醤油と言えば、
日本独自の発酵調味料というイメージが強いのではないでしょうか。

しかし、実はアジア各国にもそれぞれの醤油があります。

日本とは異なる原料でつくられているユニークなものもありますので、
その中でも代表的なものを取り上げて解説します。

生抽(ションチュウ／中国)

中国では醤油が主に2種類あり、
そのうちの1つが生抽です。

生抽の見た目は、日本の淡口醤油にように薄い色をしています。

熟成期間は短く、塩分は高めの醤油です。

味は日本の醤油に近く、まろやかな風味が特徴です。

日本の醤油と同じように、
そのままつけダレとして使うこともでき、
日本料理にも合います。

老抽(ラオチュウ／中国)

中国のもう1つの醤油が、老抽です。

老抽は生抽にカラメル（焦がした砂糖）を加え、
さらに長期間熟成させた醤油になります。

見た目は生抽よりも濃く、日本の溜まり醤油に似ており、
トロッとして黒いのが特徴です。

カラメルを加えてあるため甘みがあり、
塩分は控えめです。

主に煮込み料理などに使う醤油になります。

カンジャン（韓国）

カンジャンは、コチュジャン（唐辛子味噌）やテンジャン（味噌）と並び、
韓国を代表する調味料の1つです。

韓国では伝統のある発酵調味料で、
もともとはテンジャンをつくるときにろ過してとれた汁を、
さらに熟成してつくられたものでした。

カンジャンにはいくつか種類があり、
そのうちクッカンジャンは色が薄めで塩分が高く、
スープや和え物によく使われます。

ジンカンジャンは色が濃く、
塩分が低めで甘味のある醤油です。

こちらは煮物などの料理に向いています。

ナンプラー（タイ）

ナンプラーは、タイを代表する魚醤で、
タイ料理には欠かせない存在です。

アジアの二大魚醤の1つとされ、世界的にも有名です。

ナンプラーは、カタクチイワシやアジ、サバなどの魚を原料としているため、
濃厚な旨みと独特の風味をもち、クセのある匂いが特徴となります。

日本の醤油と同じように、料理のつけダレや、
炒めものなどの隠し味に使えます。

ナンプラーを使うだけでも、
炒めものやチャーハンがエスニック風に。

いつもとは違う味つけを楽しみたい時におすすめです。

シーユー（タイ）

タイでもっとも一般的なのは上で学んだ魚醤のナンプラーですが、
大豆を原料にした醤油もあります。

それがシーユーです。

シーユーには2種類あり、
そのうちの1つがシーユーカオ。

シーユーカオは、日本の淡口醤油のように色が薄く、
塩分が高いのが特徴です。

つけダレとして使うよりは、
炒めものや煮物でよく使われます。

もう1つがシーユーダム。

シーユーダムは、シーユーカオに糖蜜を加えたものです。

そのため、かなり甘みがあり、見た目も黒くドロっとしています。

日本の溜まり醤油に、みりんを足したようなイメージです。

主に料理に甘みとコクを出したい時、
色を付けたい時に使われます。

そして、料理のつけダレに使われることも。

日本でも人気があるタイ料理、カオマンガイ（鶏飯）のタレには、
シーユーダムが使われています。

ニョクマム（ベトナム）

タイのナンプラーとともに、
アジアの二大魚醤とされているのが、ベトナムのニョクマムです。

ニョクマムもナンプラーと同じようなつくり方で、
原料はカタクチイワシなどの魚です。

しかし、味わいは異なります。

ニョクマムはナンプラーよりも発酵度合いが低いため、
魚の香りが強いです。

ニョクマムはベトナム料理には欠かせない調味料で、
日本人にとっての濃口醤油のような存在であり、
多くのベトナム料理に使用されています。

炒めものや煮物、料理のつけダレなど、
あらゆる料理に合う魚醤です。

日本でも人気のベトナム料理である、生春巻きのつけダレや、
フォーの味つけにも◎

ケチャップ（インドネシア）

インドネシアでケチャップと呼ばれるのは、
日本で言うトマトケチャップのことではなく、
醤油のことです。

2種類あり、1つ目がケチャップアシン。

ケチャップアシンは塩辛く、
日本の醤油に似ています。

そしてもう1つがケチャップマニス。

こちらはパームシュガーなどの糖分や、
ハーブ、スパイスが加えられているため、
甘みと独特の風味があります。

どちらかというと、ケチャップマニスの方が使われることが多く、
一般家庭やレストランなどにも常備されています。

ナシゴレン（インドネシアのチャーハン）やミーゴレン（焼きそば）などの、
インドネシア料理に欠かせない調味料です。

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3回に渡って、日本とアジアの醤油・魚醤について
解説してきました。

さまざまな種類の醤油と魚醤があり、
驚いた人もいるのではないでしょうか。

気になるものがあれば使ってみて、
素材や熟成期間による味の違いを感じてみましょう。

次のページでは、味噌について学習します。